山东一烹饪大师改良鲁菜“九转大肠” 致力传承创新
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山东一烹饪大师改良鲁菜“九转大肠” 致力传承创新

  【同期】中国鲁菜烹饪大师 胡付华

  鲁菜的特点呢就是选料讲究,你比如我们这个九转大肠呢,这一份菜的(原料)就是(需要)三头猪,每一头猪上,我们就选择三到四块的这种粗细均匀的,这种食材。

  【解说】改刀套肠、点火烧油、煮炸爆煨……随着餐饮行业堂食逐渐复苏,济南鲁菜经典名吃九转大肠点单率不断攀升。4月26日,记者在济南鲁菜馆老牌坊看到,从艺30余年的鲁菜大师胡付华在厨房内不断穿梭指挥、烹制菜肴,十分忙碌。

  【解说】上世纪八九十年代,年仅18岁的胡付华开始跟随山东当地老师傅学习厨艺,经历了5年基本功的学习之后,终于赢得了上灶实践的机会。

  【同期】中国鲁菜烹饪大师 胡付华

  因为当时这个老师呢就对我要求,必须把所有的大料(中药调味品)尝一个遍,这样呢才能加深以后对食材的了解,(现在)无论是做什么菜,只要是一品尝,就能品尝出来缺哪种味道。当时在练切土豆丝的时候呢,每天切一大盆的土豆,(直到)达到这种像火柴杆一样的这种标准。

  【解说】胡付华告诉记者,在他刚开始学习厨艺时,鲁菜十分辉煌。作为八大菜系之首、北方菜的代表,是老百姓下馆子招待宾朋的不二之选。但随着近年来部分厨艺传承的缺失,人们养生观念的增强及川菜、粤菜的进驻,鲁菜受到冲击。为改变许多人心中对于鲁菜黑乎乎、油乎乎、黏糊糊的印象,胡付华一直致力于鲁菜的传承与创新。

  【同期】中国鲁菜烹饪大师 胡付华

  随着现代人饮食养生理念的这种提高,对生活的这种追求,所以说鲁菜也开始慢慢地去进行一些改良创新,融入其他菜系的一些精髓,进行一个融合。传承不守旧,创新不忘根。

  【解说】当天,胡付华现场烹制了一道改良创新后的九转大肠。他说,九转大肠起源于清朝光绪年间,成品酸、甜、苦、辣、咸五味俱全。而这“五味”当中,他均做了不同程度的改良,并在菜品中加入了黄瓜、山药等养生食材,辅以盘饰,最终成为备受大众喜爱的“九转大肠”。

  【同期】中国鲁菜烹饪大师 胡付华

  所谓“九转”,就是精炼细烧。传统的呢是用白糖炒糖色,后来经过改良以后我们改良用冰糖。酸,传统的鲁菜用了一些白醋,我们改良以后又加入了大红浙醋。这个苦味呢,我们是取自于砂仁和肉桂面,这个砂仁呢,它的功效是起到一个开胃、理气的作用,你像那个肉桂,它还能起到一个养颜美容的功效。这个辣呢,我们是用胡椒粉,加入一些小干辣椒。咸,当然这是一个基础。

  郝学娟 济南报道

 
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